Loại gia vị mang đến bữa ăn ngon miệng cho chế độ ăn giảm muối

Bột ngọt mang lại hương vị đậm đà cho món ăn

Để có một bữa ăn tròn vị, đầy đủ hương vị thì việc nêm nếm gia vị được xem là “chìa khóa” bắt buộc với mọi đầu bếp. Và trong những lựa chọn gia vị để tùy biến những món ăn khác nhau với hương vị khác nhau, bột ngọt là một thành tố không thể thiếu.

Bột ngọt mang đến hương vị umami đặc trưng. Vị umami, vị ngon hay vị ngọt thịt giúp điều tiết hương vị cơ bản ngọt, chua, mặn, đắng. Vị umami có hậu vị kéo dài, mang đến cảm giác thỏa mãn khi ăn, giúp nâng cao vị ngon tổng thể của món ăn.

Bột ngọt mang đến hương vị thơm ngon cho món ăn.

Vị umami được tạo nên từ glutamate - là axit amin tạo nên chất đạm có trong cơ thể người. Axit amin này có thể được tìm thấy trong hầu hết các thực phẩm tự nhiên như các loại thịt, thủy hải sản, rau củ quả, sữa,...  Vị umami được phát minh bởi giáo sư hóa sinh người Nhật Bản Kikunae Ikeda. Vị umami được phát hiện khi ông tìm ra cách chiết xuất glutamate từ rong biển kombu. Giáo sư Ikeda sau này cũng là người sáng lập thương hiệu Ajinomoto nổi tiếng toàn cầu.

Phương pháp điều chế bột ngọt hiện nay được thực hiện bằng cách lên men tự nhiên các loại nguyên liệu như mía, khoai mì, ngô (bắp), củ cải đường,... Bột ngọt hiện nay đã trở thành loại gia vị phổ biến trên toàn cầu.

Sử dụng bột ngọt để xây dựng chế độ ăn ít muối

Với hàm lượng natri thấp, bột ngọt giúp giảm lượng muối tiêu thụ nhưng vẫn đảm bảo hương vị đậm đà cho món ăn. Theo TS.BS Nguyễn Trọng Hưng (Trưởng khoa Khám Tư vấn Dinh dưỡng người lớn - Trung tâm Khám Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng & kiểm soát béo phì - Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia), lượng natri trong bột ngọt rất thấp, chỉ bằng ⅓ so với muối ăn. Bột ngọt giúp điều hòa các vị cơ bản với hậu vị kéo dài và nâng cao vị ngon tổng thể của món ăn.

Bột ngọt thường chỉ được sử dụng một lượng rất nhỏ so với muối. Vì thế, sẽ giúp giảm lượng natri có thể nạp vào so với sử dụng muối.

Công thức giảm lượng natri ăn vào bằng cách kết hợp bột ngọt và muối ăn.

Bác sĩ Nguyễn Trọng Hưng hướng dẫn, thay vì nêm 8g muối cho 1 lít nước dùng, bạn có thể nêm 4g muối và 4,8g bột ngọt, từ đó có thể giảm đến 31% lượng natri tiêu thụ, nhưng món ăn vẫn ngon và vừa miệng. 

Gia vị an toàn cho mọi đối tượng

Có một số lo ngại về việc bột ngọt sẽ bị biến đổi thành chất có hại cho cơ thể khi đun nấu ở nhiệt độ cao. Trên thực tế, nhiệt độ đun nấu thông thường không vượt quá 270 °C. Ở nhiệt độ này, bột ngọt không bị biến tính. Vì thế, bột ngọt có thể được sử dụng vào bất kì khâu nào trong quá trình chế biến món ăn và hoàn toàn an toàn cho sức khỏe.

Cácc tổ chức y tế, sức khỏe uy tín trên thế giới cũng khẳng định bột an toàn cho mọi đối tượng, như JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm thuộc Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc và Tổ chức Y tế Thế giới); EC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu  Âu); FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ); Bộ Y tế, Lao động, Phúc lợi Nhật Bản. Tại Việt Nam, Bộ Y tế cũng đưa bột ngọt vào danh mục các phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.

Phụ nữ mang thai, cho con bú có thể sử dụng bột ngọt trong chế độ ăn.

Bên cạnh đó, bột ngọt hoàn toàn có thể được sử dụng ở trẻ em hoặc phụ nữ mang thai và bà mẹ đang cho con bú vì chưa có bất kì khuyến cáo nào liên quan đến vấn đề này. Theo Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) thuộc Tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là tương tự nhau. Không có bất kỳ mối nguy nào đối với trẻ em được chỉ ra khi sử dụng bột ngọt.

Bên cạnh đó, cũng có tin đồm về việc bột ngọt gây tác động đến não bộ và làm suy giảm trí nhớ. Bác sĩ Hưng cũng cho biết, hầu hết glutamate từ bột ngọt được tiêu thụ qua đường tiêu hóa sẽ được sử dụng để chuyển hóa thành năng lượng cho hoạt động của ruột. Hàng rào máu-não trong não bộ con người có khả năng ngăn sự di chuyển của glutamate sẵn có trong máu đi vào não. Vì vậy những hiểu lầm bột ngọt có hại cho trí não hay gây giảm trí nhớ là thiếu căn cứ khoa học.

Ái Ngân